Articles/La Chronobiologie

Promenons-nous dans les herbes

Si les saveurs vous semblent insipides, pensez aux innombrables fines herbes et épices dont nous disposons (Par exemple, la vanille met en exergue le goût sucré). Elles ont, par ailleurs, de multiples qualités nutritionnelles et médicales ! Vous pouvez consulter le site sur la phytothérapie : www.phytomania.com, qui détaille la composition chimique et les propriétés des plantes.

L’historien Jean-Louis Flandrin observe que dans l’Occident, la palette des épices n’a jamais été aussi variée qu’aux XIV et XVème siècle. La plupart d’entre elles sont aujourd’hui introuvables.

L’attrait pour les sauces grasses, plus douces fit son apparition au XVIIème siècle, auparavant, la plupart des sauces médiévales ne comprenaient aucune graisse, ni huile, ni beurre. Les Français du XIVème siècle avaient un goût prononcé pour l’acidité et méprisaient la douceur. Nous avons bien changé…

 

Quelle quantité d’herbes utiliser ?

Pour une mesure d’herbes sèches, mettre trois fois plus d’herbes fraîches.
Pour les salades, les herbes fraîches sont meilleures à utiliser.
Si vous ne connaissez pas encore l’herbe que vous allez employer, tester la en utilisant 1 petite cuillère à café de l’herbe sèche en question (ou une cuillère à soupe d’herbes fraîches) pour un plat prévu pour 4 personnes.

Les herbes sèches sont davantage utilisées pour les cuissons ; les herbes fraîches se mettent plutôt à la fin, voire directement sur les mets.

 

Quelles herbes utiliser avec quels aliments ?

L’Aneth
Sa saveur est un peu anisée.
En cuisine on l’utilise pour : les poissons, les salades, sauces, marinades, le court-bouillon,
Elle s’accorde avec : les tomates, les pommes de terre, les concombres, les cornichons et les haricots verts, le tofu, les poissons.
Elle se combine bien avec le persil.

L’Anis
Les graines apportent un goût agréable à vos légumes.
Il s’accorde avec : les carottes, les courgettes

Le Basilic
En cuisine : pour vos salades, sauce pistou, pâtes et riz, sauces (notamment tomate) et poissons.
Il s’accorde avec : tous les légumes (parole de méridional), les tomates, les courgettes, les aubergines, les épinards, les haricots, les courges, les champignons, les poivrons…
Il se marie parfaitement avec l’ail, l’oignon et les olives.
Découpez ses feuilles avec des ciseaux ou un couteau, il se flétrit vite, il vaut mieux le mettre au dernier moment.
Ses qualités antiseptiques, vous aideront à lutter contre les maux d’estomac.
Si vous n’avez pas de basilic, pensez au thym et à l’origan.

Le Cerfeuil
En cuisine: pour vos vinaigrettes, sauces, salades, les pois verts
Il se combine bien avec la ciboulette, l’estragon et le persil.
S’il vient à manquer, vous pouvez le remplacer par l’un d’eux

La Ciboulette
En cuisine, elle parfume vos salades, agrémente vos sauces, vos poissons grillés et vos wok
La ciboulette s’accorde bien avec les pommes de terre, les tomates, les concombres, les champignons frais…
Plus digeste que l’ail, elle aide aussi à la circulation sanguine
Vous pouvez la remplacer par des oignons, ou des poireaux.

La Citronelle
D’une saveur forte, à utiliser avec parcimonie.
En cuisine pour la réalisation de plats asiatiques, de poissons, de wok, dans le riz ou avec des poivrons

La Coriandre
En cuisine pour vos poissons, fruits de mer, carpaccios, légumes, salades, currys. Elle entre dans la réalisation de nombreux plats orientaux et asiatiques, la salsa Mexicaine, ou les marinades
Elle s’accorde bien avec : les pommes de terre.
Vous pouvez la remplacer par du persil

« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur »
Théodore Zeldin (historien, sociologue et philosophe)

 

L’Estragon
Il est relevé, donc gardez la main légère.
L’estragon s’accorde bien avec : les poissons, les fruits de mer, les pommes de terre, cornichons, les tomates, les brocolis, les pois, les champignons, les haricots, les asperges…
On l’utilise avec parcimonieusement pour assaisonner les sauces, les salades. Dans ces dernières, il s’associe bien avec le persil et le basilic.
Pour le remplacer mettez du cerfeuil ou des graines de fenouil (très bon sur le poisson).

Le Fenouil
En Cuisine pour vos poissons, vos légumes, vos courts-bouillons
Il s’accorde avec : les pommes de terre et les tomates (mais qu’est-ce qui ne s’accorde pas avec ces deux là ?) enfin avec les épinards, betteraves, choux, asperges, courges.

Le Laurier
En cuisine pour vos sauces, vos ragoûts, vos marinades, vos grillade. En bouquet garni, ou dans vos bouillons.
Il en faut peu, une feuille suffit, deux si le plat est gros.
Il agit comme antiseptique.

 

herbes bio diner minceur

 

La Marjolaine
En cuisine dans les plats italiens, les sauces, les grillades, les ragoûts, les marinades, les salades.
Elle s’accorde avec : les carottes, les haricots verts, les pommes de terre, les tomates et les épinards.
La marjolaine se marie bien avec le romarin, le basilic, la menthe. Elle peut remplacer le basilic, le thym ou la sarriette.
Votre sauce tomate sera bien parfumée si vous mélangez marjolaine, laurier, basilic, origan et persil.

La Menthe
En cuisine, on la trouve dans le taboulé, les cuisines d’Asie et d’Orient.
Elle s’accorde bien avec les petits pois, et les pois en général, les carottes et les concombres
La menthe est stimulante pour la digestion, c’est également un très bon antiseptique.

L’Origan
En cuisine, pour les plats italiens, les sauces, les grillades, et les ragoûts. Mélangez-le au thym, au romarin et à la sarriette, ils se marient très bien.
Son légume favori : la tomate, mais aussi l’épinard, la blette.
Il aide à lutter contre l’aérophagie et les rhumatismes.
Vous pouvez le remplacer par du basilic ou du thym.

L’Oseille
En cuisine avec vos poissons, dans vos salades et vos sauces.
Sa saveur acidulée relève les plats un peu fades. Dans vos salades, utilisez les jeunes pousses. Elle se marie bien avec les épinards. Elle possède des qualités diurétiques.

Le Persil
En cuisine, on l’utilise haché sur les salades, ou les crudités ; pour réaliser un taboulé libanais, dans les sauces ou les plats mijotés (mettez-le alors en début de cuisson), dans les marinades, avec vos poissons.
Il s’accorde bien avec tous vos légumes, vos poissons et vos salades.
Le persil plat est mieux adapté pour la cuisson.
Le persil frisé convient mieux comme garniture sur les plats.
Vous pouvez le remplacer par du cerfeuil ou de la coriandre ; et il est excellent pour le système digestif.

Le Romarin
En cuisine sur vos grillades ou vos brochettes de légumes et de poisson ; dans vos sauces, vos vinaigrettes et vos marinades, et également avec vos pois.
Le romarin est un antiseptique. Il stimule le fonctionnement de la vésicule biliaire et calme les douleurs musculaires.
Pour le remplacer vous pouvez mettre du thym ou de la sarriette.

La Sarriette
En cuisine, la sarriette est parfaite pour les légumes secs dont elle facilite la digestion. On l’accommode avec les haricots, les courges, les pois, les épinards, le chou et le potiron. Elle rentre dans la préparation de sauces, parfume les salades, les grillades et les ragoûts.
Mélanger au basilic et au persil, elle parfume agréablement les légumes.
Elle participe à combattre l’état de fatigue.

La Sauge
En cuisine dans les sauces, le riz, et les salades
Elle s’accorde bien avec : le potiron
On lui prête des qualités pour réguler le système digestif.
Si vous n’en avez pas sous la main, pensez à la marjolaine ou au romarin.

Le Thym
En cuisine, le thym entre dans la préparation de nombreux plats méditerranéens. Vous pouvez l’utiliser dans vos sauces, votre bouquet garni, pour votre cassoulet ou vos grillades. Le thym citron apporte un petit plus légèrement acidulé à vos plats de poissons et de légumes.
Il s’accorde bien avec : les pommes de terre, les tomates, les haricots lima et les courges haricots blancs, flageolets, courgettes…
L’origan, la marjolaine ou sarriette peuvent le remplacer.

La Verveine
Elle rentre davantage dans les préparations de desserts, mais j’en profite pour vous suggérer une tisane après votre repas, vous quitterez la table avec un petit goût sucré, de verveine, de camomille, de badiane, de vanille…

* Perte moyenne constatée de 3,3 kg/mois pour un IMC de 25,3. Attention, ces résultats peuvent varier d'une personne à une autre.