Le patrimoine génétique influence l’intensité de nos sensations gustatives. Ce qui signifie qu’à la base, en matière de goût, nous ne réagissons pas tous de manière identique. Néanmoins, nous pouvons changer. D’après des études menées par Julie Mennella, chercheur en biopsychologie de l’Université de Chicago, l’impact des gènes peut diminuer avec l’âge. Donc l’aversion d’un enfant pour un aliment, peuvent s’atténuer à l’âge adulte.

Le mécanisme physiologique du goût fonctionne par les organes sensoriels, le système nerveux et l’endocrine (les hormones). Le goût est perceptible par deux voies :

1/ Les papilles gustatives de la cavité buccale.
Nous disposons d’environ 10 000 papilles (Un nouveau né en possède plus qu’un adulte !).
Ces papilles gustatives (caliciformes, foliées et fongiformes) abritent les bourgeons du goût, constitués de cellules gustatives. Ces cellules qui se renouvellent environ tous les 10 jours, captent les informations données par la molécule sapide dissoute par la salive et les transmettent aux neurones.

2/ L’odorat.
L’air inspiré vient au contact de la muqueuse olfactive composée de neurones olfactifs pourvus de cils.
Les informations olfactives sont bien plus sensibles que celles transmises par les papilles gustatives. Tandis que ces dernières sont capables de reconnaître les saveurs primaires : sucré, salé, acide, amer, umami ; nous pouvons identifier des milliers d’odeurs.

 

L’odorat nous renseigne sur les subtilités d’un goût

Lorsque le système olfactif est endommagé, que nous souffrons d’anosmie (perte de l’odorat) à cause d’un gros rhume par exemple, la nourriture paraît fade. Chez le nouveau né, l’odorat constitue l’un des premiers moyens de connaissance du monde, il contribue à la construction de son identité psychologique.
Le corps enregistre les stimulations internes (ou endogènes). Toutes les données recueillies sont envoyées au bulbe olfactif situé dans la région préfrontale du cerveau, elles sont confondues dans une perception globale : le goût.

 

La madeleine de Proust

Les nerfs olfactifs et gustatifs transmettent les informations à l’hypothalamus puis vers hippocampe qui leur fait subir un premier décryptage. Des messages sont envoyés aux zones temporales qui vont faire un travail de mémorisation. Ainsi, déguster un aliment peut raviver des souvenirs bien lointains, comme la célèbrissime évocation de Marcel Proust face à sa madeleine.

 

Les cinq sens

Je tâte un fruit pour m’assurer qu’il est mûr, j’écoute le croustillant d’une galette pour savoir si elle est bien croquante, je mets ma main au-dessus du plat pour percevoir sa chaleur… Le toucher, l’ouïe, l’aspect visuel, couleur et texture, apportent un lot d’informations considérable avant la mise en bouche.

Vous souvenez-vous de l’agueusie (perte du goût) de Louis de Funès dans le film « l’aile ou la cuisse » ? Pour reconnaître un vin, il fait appel à un autre sens, la vue.
Certaines cellules nerveuses s’activent à la simple vue d’un aliment comme s’il était déjà dans la bouche. L’individu anticipe les conséquences de l’ingestion en se référant à ses expériences antérieures, plaisantes ou déplaisantes. Des études ont montré que la vue et l’odeur d’une nourriture appétissante provoque chez le sujet une sécrétion d’insuline.
Le corps se prépare. La vitesse d’ingestion varie en fonction du plaisir apporté par les aliments. Ce qui porte à penser qu’un plat appétissant, se digère facilement.

 

La gastronomie moléculaire

En 1992, le physicien anglais Nicholas Kurti et le physico-chimiste Français Hervé This posent les bases de la gastronomie moléculaire. Cette discipline scientifique élargit les champs du possible. Certains cuisiniers et designers culinaires innovent avec des propositions alimentaires époustouflantes.
En ajoutant de l’alginate à sa préparation de base, puis en la plongeant dans un bain de chlorure de calcium, le fameux cuisinier Catalan Ferran Adrià réalise des raviolis sphériques remplis de saveurs diverses. Dans son restaurant El bulli, il présente de l’huile d’olive sous la forme d’une fine spirale nacrée à enfiler sur le doigt comme une bague. Il invente des espèces d’éponges à partir de pâte à frire mixée à l’azote et passée au siphon.
Les britanniques Bompas & Parr, font appel à un expert en explosifs pour produire une matière gélifiée fluorescente ; ils créent la « Glowing Jelly », base de gelée avec de la quinine alimentaire qui absorbe les UV, à servir dans le noir, ses rayons fluorescents bleutés sont magiques…

Lorsque l’aliment est travesti, nous ne pouvons plus piocher dans notre registre d’informations. Il s’agit alors de se concentrer sur la mise en bouche.
Lorsqu’il s’agit de choisir parmi des plats emballés invisibles, nous faisons appel à notre mémoire, à nos connaissances du produit, ou à l’attraction d’une photo. La découverte du produit dénudé peut mettre l’appétit en berne. De la même façon, un abricot magnifique repéré sur un étal peut s’avérer insipide et trahir notre appétence. Quelle déception alors !!

Beaucoup de comportements restent encore à explorer

Un animal carencé en vitamine B1 ou certains acides aminés sera attiré par des aliments qui en contiennent. Cette observation amène à s’interroger sur les fameuses lubies des femmes enceintes, ne suivent-elles pas cette même logique ? Notre corps est-il capable de détecter nos besoins et de les combler sans que nous en soyons conscients ? C’est l’option sur laquelle s’appuyait la diététique ancienne.
Ce sujet ne manque pas d’intérêt. Si nous apprenions à écouter davantage nos « intuitions » alimentaires…

Les sens sont les premiers vecteurs, et ce qu’ils touchent est affaire d’émotion.

* Perte moyenne constatée de 3,3 kg/mois pour un IMC de 25,3. Attention, ces résultats peuvent varier d'une personne à une autre.